Fraisier Déstructuré

DP La Voile d Or 2018 mai

 

Pour partager et savourer les plaisirs et délices de l’été, nous vous dévoilons la recette du fraisier déstructuré de Véra Martinez, nouveau Chef Pâtissier de La Voile d’Or ***** de Saint-Jean Cap Ferrat, aux côtés du Chef Georges Pélissier.

 

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Fraisier Déstructuré

Recette de Véra Martinez – Chef Pâtissier

Namelaka Chocolat Ivoire – Crumble Vanille – Sponge Cake a la Pistache

Prévoir une dizaine de Fraises fraîches pour le dressage

 

Namelaka Chocolat Ivoire

370g de chocolat ivoire

10g de glucose Cristal

200g de lait

6g de gélatine

300g de crème liquide froide

Fondre le chocolat au micro ondes et ajouter le glucose

Faire bouillir le lait et rajouter la gélatine ramollie, verser petit à petit sur le chocolat et bien mixer avec le fouet

Ajouter à cette préparation la crème liquide froide et mixer

Laisser cristalliser au frigo une nuit

Dresser à la poche ou en verrine

Crumble Vanille

100g de sucre glace

100g de farine

100g de poudre d’amande

100g de beurre en petits morceaux

1/2 gousse de vanille

Au batteur, mélanger tout jusqu’à obtenir de petit morceaux

Mettre sur une plaque avec une feuille de cuisson

Cuisson a 150°C, 30min + ou –

Sponge Cake Pistache

80g de sucre

20g de farine

200g d’oeufs

80g de pate de pistache

Mélanger le tout avec un fouet, passer au chinois

Remplir le siphon et ajouter 2 capsules de gaz

Laisser reposer au frigo ou moins 2 heures avant utilisation

Verser sur un récipient en plastique, filmer avec film plastique

Cuisson au micro ondes puissance MAX pendant 1h30

 

Fraisier déstructuré par le Chef Pâtissier Véra Martinez © La Voile d'Or 2019.jpg

Hôtel La Voile d’Or*****

Ouverture de l’hôtel et du restaurant du 4 mai jusqu’au 30 septembre 2018

Ouverture de la plage de l’hôtel du 19 mai au 23 septembre (et du restaurant de la plage)

7 Avenue Jean Mermoz – 06230 Saint-Jean-Cap-Ferrat – France

Téléphone : 04.93.01.13.13 E-mail : reservation@lavoiledor.fr

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