…SIMPLEMENT CAVIAR…

RESTAURANT PETROSSIAN : CONCEPT INÉDIT DANS UN ÉCRIN SUR-MESURE ! 

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Petrossian a mis tout son amour du produit dans son nouveau restaurant situé

13 boulevard de La Tour-Maubourg PARIS

en face de la boutique historique du 7ème arrondissement. Dans cet écrin sur-mesure au concept inédit, le Caviar y est Tsar absolu, des assiettes jusque dans les clins d’oeil déco. L’ancien restaurant, se transforme en « Salons Petrossian », un lieu événementiel privatisable et modulable qui accueillera soirées privées, afterworks, petits-déjeuners et ateliers d’initiation au caviar.

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LA CARTE

Deux formules caviar se partagent l’affiche. L’une révèle l’excellence et la pureté du produit brut, tandis que l’autre invite à la découverte en dévoilant des accords nouveaux sous l’impulsion de notre Chef Renaud Ramamourty.

La Tradition Petrossian demeure quant à elle bien présente à travers les spécialités de poissons fumés. Fruits du savoirfaire de fumeur de la Maison – qui fut l’une des premières en France à fumer elle-même ses poissons dans les années 30 – saumons, taramas, harengs, oeufs de saumon et de brochet sont ainsi à l’honneur.

 

« LE CAVIAR ABSOLUMENT » : LA NOBLESSE DU GRAIN

Le restaurant propose aux puristes sa sélection de caviars à déguster dans leur plus simple appareil, simplement accompagnés de toasts et de blinis. Pour eux, c’est autour du bar à caviar que l’enchantement s’opère le soir venu. À chaque commande, l’hôte est invité s’il le souhaite à se lever pour aller choisir, sur les bons conseils des caviarologues, les grains qui accompagneront sa soirée. Et pour que son choix relève uniquement du plaisir ressenti, le restaurant propose chaque jour une collection de trois espèces, aux saveurs et textures différentes, à un prix unique ! Un concept inédit qui offre le luxe d’une dégustation sur-mesure. Fidèles et connaisseurs avisés s’orienteront eux, vers la « Spéciale Réserve® », une collection d’oeufs encore plus précieux qui défient toutes les attentes. Du Daurenki® au rarissime Caviar ivoire, chaque grain offre des caractéristiques exceptionnelles.

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L’INSTANT PETROSSIAN

Tous les midis, une formule déjeuner est également proposée en deux ou trois services. Sans caviar mais non sans créativité, elle présente chaque jour le choix entre deux entrées et deux plats, ainsi qu’un dessert. Les recettes du marché y sont mises à l’honneur, faisant la part belle aux saveurs de saison.

FORMULE ENTRÉE-PLAT OU PLAT-DESSERT À 39€

ET ENTRÉE-PLAT-DESSERT À 46€

Du lundi au vendredi midi

 

« LE CAVIAR AUTREMENT » : LA CRÉATIVITÉ AU COEUR DE L’ASSIETTE

Lorsqu’il s’agit de consommer le caviar différemment et de proposer des associations inattendues, Petrossian ne manque pas de créativité. Afin de multiplier les mariages culinaires, la Maison a réinventé le caviar sous différentes formes : pressé, séché, maturé, liquide… de ses créations naissent des saveurs plus puissantes, des textures qui étonnent, et un infini terrain de jeu ! Avec elles, la marque révèle une démarche constante d’innovation, aussi bien dans ses boutiques qu’au restaurant. Au restaurant, le « Caviar Autrement » se révèle sur des plats de saison et s’offre toutes les fantaisies grâce au talent du Chef Renaud Ramamourty : le coeur de filet de boeuf s’entoure d’une viennoise de caviar séché ; le caviar maturé souligne le quasi de veau de lait, le cabillaud se dote d’une croûte de caviar… Bonheur régressif – et snobisme jubilatoire, les frites ou pommes soufflées à tremper à l’envie dans le caviar liquide. «Lorsqu’il s’agit de proposer des associations inattendues, Petrossian ne manque pas de créativité. » Mais la carte révèle aussi des accords élémentaires, mariages parfaits de produits simples soigneusement sélectionnés et de caviar, dont l’espèce a été spécialement choisie pour chaque plat. OEuf à la coque, tagliatelles maison ou mille-feuille de pommes de terre : chaque base vient ainsi accompagner et sublimer les grains, sans jamais les écraser.

 

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ENTRETIEN AVEC MIKAEL PETROSSIAN

Gérant du Restaurant Petrossian

« Notre mission est que chaque client ressorte du restaurant Petrossian en ayant dégusté le caviar qui lui plaît. »

Pourquoi avoir décidé d’ouvrir un nouveau restaurant ?

A l’aube de la célébration des 100 ans de cette Maison familiale fondée en 1920 par mon grand-père et son frère, nous avons souhaité créer un lieu dédié au produit qui a fait la notoriété de Petrossian : le caviar. Au sein du nouveau restaurant, l’idée est de faire vivre à nos clients l’expérience unique qu’ils ont dans nos boutiques. Depuis toujours, nos clients goûtent leur caviar avant de l’acheter, pour être certains de choisir celui qui correspond le mieux au moment qu’ils souhaitent faire vivre à leurs invités. Le caviar est un produit vivant avec des nuances, que l’on ressent différemment en fonction des moments, d’où l’importance de le tester à chaque fois. Donner la possibilité à tous de déguster différents caviars, pour mesurer la palette de saveurs et de textures existantes, est une formidable opportunité de renouer avec le plus important : le goût. Avec notre bar de dégustation dédié et une carte cuisinant les précieux grains à toutes les sauces, on offre une vision globale de ce qu’est la sensation caviar, d’une manière très pure ou au contraire très créative.

Justement, comment fonctionne ce nouveau bar à caviar ?

Notre mission est que chaque client ressorte du restaurant Petrossian en ayant dégusté le caviar qui lui plaît. Partant du constat que le facteur prix était trop présent dans le choix de l’espèce, nous avons voulu nous en affranchir pour redonner aux gens leur liberté. D’où l’idée d’une collection de caviars à prix unique, un concept inédit qui permet de choisir sans aucun autre critère que celui du plaisir à l’état pur. On souhaite également faire ressortir le côté festif propre à la tradition du caviar, en créant un échange avec nos hôtes autour de ce bar. Les gens peuvent se lever, discuter avec un caviarologue, goûter et sélectionner, on ne leur impose pas un produit et on ne détermine pas à leur place quel est le meilleur caviar… C’est généreux et animé, mais pas guindé.

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Est-ce aussi l’occasion de moderniser l’image de Petrossian ?

Bien sûr, le restaurant nous permet de casser certains codes et on le retrouve dans les assiettes. On donne le choix à nos clients de déguster leur caviar de manière très classique, en grains avec une cuillère en nacre, ou au contraire de façon complètement folle, avec des frites ! Il est important d’ancrer le caviar dans un environnement moderne, plus quotidien. Petrossian a aujourd’hui une légitimité et un savoir-faire qui nous permet de pouvoir faire des choses créatives sans dénaturer le produit. Nous ne sommes pas là pour créer un ersatz ou un arôme de caviar, mais pour le sublimer.

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Vous semblez avoir trouvé les accords parfaits avec des produits très simples, la pomme de terre, les pâtes ou les oeufs. Finalement, quand les classiques fonctionnent aussi bien, faut-il continuer à innover avec le caviar ?

Oui, mais l’innovation doit avant tout passer par la « sensation caviar » : les grains par exemple offrent une émotion sensuelle en éclatant sur le palais. Mais le mariage des saveurs est plus limité. En revanche, avec le caviar séché, on a une puissance et une vraie finesse qui se marie facilement en cuisine, de même avec le caviar liquide qui permet d’enrober les plats. Les accords classiques sont parfaits pour s’initier, tandis que les « Caviars Autrement » apportent des sensations plus ludiques à partir du même produit. « Le restaurant nous permet de casser certains codes et on le retrouve dans les assiettes. »

En dehors du caviar, la nouveauté réside aussi dans les desserts, avec des pâtisseries individuelles présentées en plateau. Pourquoi avoir arrêté les desserts à l’assiette ?

Les desserts de pâtissier à l’assiette sont souvent compliqués, or la carte était suffisamment dense pour proposer des desserts plus simples dans leur approche.

Le visuel est aussi primordial. Comme pour le bar à caviar, nous avons joué sur le côté très graphique du plateau pour séduire l’oeil. On choisit les pâtisseries à l’assiette à la description, et celles au plateau à la vue. Le plateau arrive, on est dans l’instant et dans la gourmandise pure. Cela permet aussi d’avoir un service beaucoup plus rapide. En un coup d’oeil le dessert est là, devant nous, et c’est un point clé, encore plus lors des déjeuners en semaine.

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L’OEIL DÉCO

Les mots de Marc Hertrich et Nicolas Adnet, du Studio MHNA

Cela a été un immense plaisir pour le studio MHNA de travailler pour une Maison aussi célèbre et chargée d’histoire. Nous avons développé ensemble l’idée de créer un lieu actuel, mêlant élégance, chaleur et raffinement, tout en bousculant certains codes classiques du luxe. Nous nous sommes efforcés de trouver le meilleur équilibre entre l’image forte de cette grande Maison bientôt centenaire et une nouvelle image à inventer pour le restaurant. Il s’agissait de concevoir un écrin à la fois chic pour répondre à la noblesse du caviar et en même temps accessible pour « désacraliser » ce magnifique produit et faire découvrir une cuisine créative. de trouver le meilleur équilibre entre l’image forte de cette grande Maison bientôt centenaire et une nouvelle image à inventer pour le restaurant. » Pour offrir une atmosphère chaleureuse et confortable, nous avons retenu l’utilisation de planches de chêne bicentenaires magnifiquement patinées par le temps et démontées sur d’anciennes granges aux confins de la Mer Noire. Pour plus d’intimité, des brises-vues en métal et jute tressés ont également été installés. L’iconique boîte à caviar Petrossian nous a beaucoup inspirée. Le dessin qui orne le couvercle, comme une illustration de contes russes, nous a guidé dans le choix de deux éléments forts :

  • La mer déchainée a investi les murs sous forme de frise courant au-dessus des banquettes. Celle-ci peinte de façon très sensible par Julie Barlatier et Antonin Lamoot, rappelle par effet de transparence les tatouages, clin d’oeil onirique au monde marin. Comme une broderie contemporaine, l’écume des vagues est soulignée par de gros clous de tapissier, donnant du relief et évoquant les grains de caviar.
  • Le bateau emblématique de la marque s’incarne dès l’entrée au travers d’un lustre en cristal en forme de Galion, une antiquité du XIXe siècle chiné par Mathieu Lustrerie. Le comptoir en laque noire a été gainé de peaux d’esturgeons tannées en leur conservant un aspect très brut, conférant à l’ensemble beaucoup de caractère. Son dessus gris cendré en lave émaillée craquelée (comme une porcelaine ancienne), participe à la mise en scène de la découpe du saumon et du service du caviar. Un arrière bar spécialement dessiné pour le lieu sert de dressoir pour ranger les présentoirs en argent et permet d’empiler généreusement les différents formats de boites suivant des cannelures ajustées aux différentes tailles. Les bouteilles de vodka Petrossian encadrent l’ensemble.

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RESTAURANT PETROSSIAN

13 boulevard de La Tour-Maubourg

75007 Paris

Réservation : 01 44 11 32 32

Du Lundi au Dimanche 12H-15H et 19H-23H

http://www.petrossian.fr

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