Mougins : Fétisson voyageur

3 Fétisson Photo Patrick Gauthey - copie

 

 

Chef de La Place et de l’Amandier à Mougins, Denis Fétisson est un homme passionné. Par son métier, bien sûr mais aussi par les voyages, lui qui a promené ses couteaux dans toute l’Europe avant de se poser à Mougins. A 38 ans, ce natif de Marseille formé au lycée hôtelier de la ville, se retourne avec nostalgie sur ses débuts aux Chênes Verts, à Tourtour.

« C’est chez mon parrain, Paul Bajade, que j’ai tout appris, là où j’ai effectué mon apprentissage avant de partir (déjà !) pour Londres. J’y reviendrai 10 ans plus tard comme sous-chef… et maître d’hôtel ! » s’amuse Denis. Entre temps, on l’aura vu au Louis XV à Monaco, au Chastillon à Isola 2000, au Maroc ou au Mexique. « Mais c’est en Norvège, à Haugesund, un petit port sur la Mer du Nord, que j’ai eu à 23 ans ma première place de chef de cuisine. Une belle expérience au cours de laquelle j’ai appris à m’habituer aux médias avec la TV norvégienne et une émission de radio « Denis from cooking » souligne Fétisson qui reviendra à Londres pour la fermeture chez Nico puis l’ouverture d’une nouvelle table « L’Incognico » « où je dirigeais une vingtaine de cuisiniers dans le quartier des théâtres ».

Après deux ans, l’envie de revenir en France le taraude. « J’étais bien payé en Angleterre et je ne trouvais rien d’équivalent chez nous » regrette le chef qui repart alors pour 4 ans en Norvège. « Finalement, je reviens à Paris à l’hôtel Daniel où je crée le restaurant de 25 couverts ». Ca cartonne et ça devient une adresse courue au point qu’au bout de quatre ans, Yannik Alleno, qui venait de temps en temps manger et avait apprécié sa cuisine, lui a demandé de venir le voir au Meurice. « J’aime bien ce que tu fais » lui dit le chef étoilé qui l’engage pour préparer avec lui la carte du prestigieux Cheval Blanc qui va ouvrir ses portes à Courchevel. « Une belle aventure qui nous mène aux deux étoiles en deux ans » raconte Fétisson qui, en plus, va y trouver l’amour : « C’est là en effet que j’ai rencontré Muriel, mon épouse, qui était réceptionniste à l’hôtel ».

Et c’est en 2010 qu’ils vont rejoindre la Côte pour une nouvelle aventure à Mougins. « 2010 a été une année incroyable avec la réouverture de l’Amandier en mai… et celle de La Place en juillet ! Lancer les deux affaires en même temps n’a pas été simple et il a fallu travailler 7 jours sur 7 pendant 3 ans… » confie Denis, reconnaissant par ailleurs avec les chefs qu’il a côtoyé.

« D’abord Paul Bajade, mon mentor, mais aussi la famille Gleize à Château-Arnoux, Jacob à Courchevel, un tremplin, puis Francis Chauveau à La Belle Otéro de Cannes, un grand bonhomme qui a formé de nombreux chefs. Pour les produits, c’est Ducasse ! J’étais rentré comme commis aux canapés au Louis XV, puis commis au poisson . Mais Cerutti qui voyait que je m’ennuyais m’a finalement placé chez Vergé à l’Amandier. J’ai appris chez chacun » souligne Fétisson.

 

Le produit, il l’honore d’ailleurs chaque mois à La Place en lui consacrant un menu complet selon la saison : truffes en janvier, artichauts en avril, morilles en mai, aubergine en juin, courgette en juillet, tomate en août, cèpes en septembre, saint-jacques en octobre et truffes d’Alba en novembre…

http://laplacedemougins.fr/denis-fetisson/

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