Kaviari Paris

Le caviar sauvage iranien

Le terme « caviar » vient du mot persan Khaviar qui signifie « porteur d’œufs ». Le caviar provient en effet des œufs de l’esturgeon Acipenser. Ce poisson ancestral parcourt les eaux froides de l’hémisphère Nord depuis plus de 250 millions d’années et vit principalement à l’état sauvage dans les eaux de la mer Caspienne, qui baigne les rivages de l’Iran et de la Russie.

Au fil des années, l’esturgeon, menacé d’extinction, est devenu une espèce protégée. En 2008, sa pêche en mer Caspienne a été interdite. Pour préserver    le poisson, les importateurs de caviar se sont alors tournés vers l’élevage des esturgeons en milieu naturel dans des fermes piscicoles. Kaviari a été l’une des premières maisons à adopter cette démarche tout en développant son savoir-faire acquis auprès des masters iraniens.

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Un savoir-faire d’exception

Située au cœur de Paris, Kaviari est une maison de référence dans le monde du caviar et de la haute gastronomie. Après avoir acquis sa notoriété dans le caviar sauvage iranien, la maison familiale créée par Raphaël Bouchez et Jacques Nebot s’appuie sur ses 40 ans d’expérience pour proposer les plus beaux caviars d’élevage, d’un Beluga Royal à un caviar Kristal extraordinaire.
L’entreprise artisanale et indépendante, soucieuse de pérenniser un savoir-faire traditionnel, travaille aujourd’hui avec les meilleures fermes d’élevage à travers le monde.

Les équipes de Kaviari associent leur expertise au métier des pisciculteurs. Elles accompagnent les éleveurs en suivant chaque étape de fabrication puis sélectionnent à la source les œufs qui sont ensuite affinés dans ses laboratoires par Bruno Higos, son master en caviar.
C’est cette traçabilité rigoureuse et ce savoir-faire devenu rare, effectué sans intermédiaires qui contribuent à sa notoriété internationale auprès des plus grands chefs et des fins connaisseurs.

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L’affinage « maison » du caviar

Bruno Higos, master en caviar, réceptionne les grains d’or chez Kaviari et les place en chambres froides. Un long travail d’affinage du caviar commence alors.
En effet, un caviar trop frais n’a aucun goût et il faut attendre au moins 3 mois d’affinage à partir de sa production pour qu’il révèle ses meilleurs arômes.

Comme le dit joliment Jean-Marie Pinçon, Président du Club des Goûteurs de caviar, « c’est par la maturité que le goût vient au caviar »
Ainsi, Bruno veille au bon vieillissement du caviar et tel un maître de chai pour le vin ou un maître-affineur pour le fromage, sait à quel moment les grains sont devenus des caviars magnifiques prêts à être conditionnés.

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La confiance des plus g rands chefs étoilés.

Grâce à ses caviars finement sélectionnés, Kaviari fournit aujourd’hui de nombreux chefs étoilés en France et à l’étranger. Parmi eux, Alain Ducasse, Yannick Alléno, Alain Passard, Bernard et Mathieu Pacaud, Guy Martin, Arnaud Lallement… qui leur accordent une confiance fidèle depuis longtemps.
Un chiffre vaut tous les discours : Kaviari livre 15 des 26 chefs triplement étoilés en France, soit plus de la moitié !
La clé de son succès : une gamme de caviars d’élevage dignes des plus grands caviars sauvages, dont les différentes variétés et les qualités gustatives répondent parfaitement aux exigences des chefs.

La Maison se distingue également par sa proximité et les liens forts que ses équipes tissent avec les chefs partout dans le monde. Leurs recettes « signature » au caviar régulièrement transmises aux équipes de Kaviari témoignent de cette passion partagée autour du mets d’exception.
Enfin, l’entreprise familiale est connue pour sa réactivité : Kaviari propose des conditionnements sur mesure, à la commande, et assure un service premium 24h/24. La régularité dans la qualité de ses caviars et l’accompagnement dédié aux restaurateurs, constituent assurément ses marques de distinction.

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Un moment enchanteur

Le caviar n’a nul besoin d’artifices : il se déguste nature à la petite cuillère (de nacre, corne ou porcelaine) ou éventuellement accompagné d’un morceau de pain. On introduit la cuillère à la verticale pour ne pas briser les œufs puis on dépose quelques grains sur sa paume pour admirer sa brillance avant de les déguster. En bouche, les grains roulent sous le palais en laissant éclater leur parfum délicat, boisé, beurré ou noisetté selon les variétés… Un moment magique qui participe à la féérie et à la festivité du mets.

Un champagne brut est le compagnon idéal du caviar. Sa fine effervescence épouse harmonieusement les saveurs marines et onctueuses des grains pour une fusion en bouche des plus sensuelles. Le caviar se marie également très bien avec un vin blanc sec   et cristallin de Bourgogne ou de Loire (Sancerre, Mentour-Salon, Montlouis, Vouvray, Chablis…).

@Bon Gout 2016-2272

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